Копчение

Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).

Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (+18–20°С).

Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.

Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:

1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. главу «Коптильни»);

2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;

3. выдержать правильный температурный режим копчения;

В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных условиях. Промышленное копчение не рассматривается.

    Смотрите также

    Блесны-имитации
    Отдельно необходимо сказать и о продукции многочисленных фирм средней руки, образованных 5-10 лет назад. Они явно взяли курс на серийный выпуск моделей классических блесен, но с незначительными изме ...

    Воблеры – гибриды
    Многие фирмы – производители, отступая от классических рамок определения типа приманок (по форме тела, лопасти), относят свою модель, например, больше похожую на Minnow к классу Shed, хотя по многим ...

    Фирма Nils Master
    В данном материале я специально рассматриваю одну из самых моих любимых моделей для ловли щуки в торфяниках – Invincible длиной 5 см. Invincible – максимальное заны-ривание 0, 8–1 метр. Воблер ...