Копчение

Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).

Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (+18–20°С).

Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.

Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:

1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. главу «Коптильни»);

2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;

3. выдержать правильный температурный режим копчения;

В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных условиях. Промышленное копчение не рассматривается.

    Смотрите также

    Ерш
    Не перевелись еще на Руси любители особой королевской ухи, которая без маленькой колючей рыбки – обычная похлебка. Особенности клева ерша выражаются в том, что чаще всего от него невозможно отвязат ...

    Пескарь
    Для многих пескарь – это воспоминание детства, когда каждая речка буквально кишела этой рыбкой. Вес пескаря весьма незначителен. Рыбок весом свыше 120 г. можно считать гигантами пескариного рода. И ...

    Блесна Soho S
    С самой лучшей стороны в ловле спиннингом, рыбалки в отвес со льда и по открытой воде проявили себя колеблющиеся блесны, являющиеся, по сути, универсальными приманками. Надо сказать прямо: подобных ...