Копчение

Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).

Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (+18–20°С).

Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.

Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:

1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. главу «Коптильни»);

2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;

3. выдержать правильный температурный режим копчения;

В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных условиях. Промышленное копчение не рассматривается.

    Смотрите также

    Блесна Aglia Moushe фирма Mepps
    Блесна с мушкой ручной вязки незаменима при ловле хищной рыбы в период ее наименьшей активности. Давно замечено, что рыба в определенное время ловли на приманку без оперенного тройника берет крайне ...

    На балансиры
    В отдельные периоды щуку можно соблазнить только балансиром, состоящим из поролоновой «рыбки» и скошенной планирующей джиг-головки (фото 18). Фото 18. Балансир, состоящий из поролоновой «рыбки» и ...

    Ловля со льда
    Плотва – одна из самых активных рыб подледного царства. Ее зимние перемещения, хоть и уступают по продолжительности летним, тем не менее, значительны. Исключение составляют водоемы бедные кислородом ...