Копчение

Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.

Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно закоптить рыбу, подчеркнуть ее очевидные вкусовые достоинства могут единицы. На практике же часто приходится иметь дело с условно съедобной рыбой, приготовленной дилетантами (перекопченая, недокопченая, варено– или печено-копченая, приготовленная не в том температурном режиме в малогабаритной коптильне и оттого утратившая большую часть своих вкусовых качеств).

Копчение подразделяется на горячее (температура +80–150°С) – быстрого приготовления (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, обеспечивающее длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (+18–20°С).

Рыболов должен помнить, что даже при искусном приготовлении рыбы методом холодного копчения (температура +20–45°С) из-за большого количества канцерогенных веществ, образующихся при горении древесины, рыба в большинстве случаев небезопасна для здоровья человека.

Для копчения необходимо соблюдать следующие условия:

1. Правильно изготовить рыбокоптильню (см. главу «Коптильни»);

2. правильно заготовить древесину для закладки в коптильню;

3. выдержать правильный температурный режим копчения;

В данной книге рассматриваются примеры копчения рыбы только в походных условиях. Промышленное копчение не рассматривается.

    Смотрите также

    Ступенчатая проводка в реках
    Проводку я считаю наиболее важной из всех составляющих успешной ловли судака. Для овладева-ния техникой лова, хотя этот вопрос на первый взгляд кажется совсем простым, я потратил не одну поездку на ...

    Качественные воблеры с глубиной ловли до двух метров
    Переходя к воблерам, необходимо сразу сказать, что лучшие образцы этих популярных приманок за последние десять лет претерпели революционные и капитальные изменения. Во-первых, намного возросли их ф ...

    Блесна Шторлек (ошибочное название Шторлинг)
    Шторлек – это блесна-легенда, блесна-история, которая, несмотря на солидный возраст (первое упоминание о блесне в рыболовной литературе дотируется 60-ми гг. XIX в.) не утратила своих исключительных ...