Лосось
Страница 1

Холодный лосось в огуречном соусе

1 лосось на 2,5–3 кг, 5 сваренных вкрутую яиц + 2 сырых желтка, 2 больших огурца + 1 маленький, 1 салат-латук, 1 лимон, 2 морковки, 2 луковицы, пучок зелени, 1 бутылка белого сухого вина, 150 г. густой сметаны, 0,5 литра растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 1 чайная ложка перца горошком, соль, молотый перец.

В кастрюле приготовить пряный отвар из вина, 2 л воды, моркови и очищенного лука, нарезанного кружочками, пучка зелени, перца горошком и соли. Кипятить бульон 30 минут, затем остудить.

Опустить выпотрошенного, вымытого лосося в отвар, медленно довести до кипения, затем сразу убавить огонь, варить на слабом огне 10 минут, снять с огня и дать рыбе полностью остыть в бульоне (около 4–5 часов).

Очистить крупные огурцы. Ложечкой нарезать их мякоть маленькими шариками. Варить в кипящей соленой воде 1 минуту, дать воде стечь. Помыть и обсушить салат-латук.

Соус: очистить маленький огурец, измельчить его, положить мякоть в марлечку и сильно отжать, чтобы удалить излишек воды.

Приготовить майонез из 1 растертого вареного желтка, 2 сырых желтков, горчицы, щепотки соли, перца и растительного масла, затем добавить сметану, мякоть огурца и сок половины лимона.

Выложить большое продолговатое блюдо обсушенными листьями салата. Дать стечь воде с лосося, уложить его поверх зелени; аккуратно снять кожу с верхнего бока.

Разложить вокруг рыбы огуречные шарики. Украсить кружочками крутых яиц и подавать на стол. Соус подать в соуснице.

Киш с лососем

300 г. свежего лосося, 250 г. шампиньонов, пол-лимона, половина чайной ложки коньяка, 200 г. муки, 150 г. масла, 3 яйца, 100 г. сметаны, 100 г. молока, соль, перец.

Тесто: приготовить песочное тесто, смешав муку, 2 щепотки соли и 100 г. масла, порубленного на кусочки. Вымешать руками, добавляя понемногу пол стакана воды. Скатать его в шар, затем оставить минимум на 1 час, накрыв салфеткой.

Смазать форму 20 г. масла. Раскатать тесто скалкой до 3 мм толщиной и уложить в форму.

Приготовить начинку: отрезать ножки шампиньонов. Шляпки помыть и обсушить; нарезать маленькими кубиками и полить лимонным соком. Растопить остаток масла в сковороде, положить туда шампиньоны и жарить 5–6 минут на сильном огне, пока не испарится вода.

Аккуратно снять кожу и кости лосося и измельчить мясо. Разложить его на тесте, сверху уложить шампиньоны.

В мисочке взбить яйца с солью и перцем, добавить сметану, молоко и коньяк. Полить этим соусом рыбу и шампиньоны, и все поставить в нагретую духовку на 25 минут. Подавать на стол очень горячим.

Холодный лосось под зеленым соусом

1 лосось на 2,5 кг.

Бульон: 2 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1 головка чеснока, петрушка, тимьян, 1 лавровый лист, соль, перец горошком, 0,5 л белого вина, 250 г. уксуса, 2 лимона.

Зеленый соус: 2 ст. ложки майонеза, 50 г. шпината, 25 г. листьев салата, 25 г. свежего эстрагона, 25 г. петрушки.

Приготовить заранее бульон из указанных продуктов (кипятить 15–20 минут на среднем огне). В теплый бульон положить очищенную, выпотрошенную рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне (при едва заметном кипении) в течение 40 минут. Оставить остывать в бульоне.

Страницы: 1 2

Смотрите также

Блесна Crippled Herring фирма Luhr Jensen
Автор-разработчик приманки – многократный чемпион США по ловле спиннингом Pete Rosko. На вид это – классический пилькер ограниченного применения с одним подвесным крючком, то есть объемная приманка ...

Привады и насадки
Лещ, как любая другая рыба, в зимний период тяготеет к животному корму. Приваду лучше закладывать не в одном месте, а минимум в двух – трех. Необходимо соблюдать это правило при неустойчивой относ ...

Устройство бокового кивка
Применяется несколько конструкций бокового кивка с различным устройством пропуска лески. Кивок изготавливают из пружинистой стальной пластины. Лучший эффект достигается, если пластина изготовлена к ...