Семейство осетровых
Страница 2

Головизна осетровой рыбы с грибами

300 г. головизны, 25 шампиньонов или 10–15 свежих белых грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль, специи по вкусу.

Отварить головизну в пряном отваре. Через 45 минут вынуть из отвара и отделить мякоть. Хрящи варить еще 1 час до полного размягчения. Почистить и нарезать ломтиками грибы, сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло и припустить на маленьком огне без добавления жидкости. Приготовленные грибы сложить в сотейник, добавить нарезанную кусочками мякоть головизны и ломтики хрящей, посолить. Прогреть, добавив сливочное масло. Украсить мелко нарубленной зеленью.

Хрящи с шампиньонами в томатном соусе

400 г. хрящей, 150 г. шампиньонов, 30 г. сливочного масла, 250 г. томатного соуса, зелень петрушки, кардамон, шафран.

Вареные хрящи осетровых рыб и припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, добавить томатный соус и все прокипятить. Перед подачей на стол переложить в порционную сковороду, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки.

Осетровая рыба отварная

800 г. рыбы, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень, тмин, тимьян.

Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Нарезать на порционные куски.

Очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь. Положить в кастрюлю куски рыбы, овощи, залить водой, добавить соль и варить до готовности. Извлечь готовую рыбу из бульона, нарезать толстыми кусками, выложить на блюдо, полить растопленным маслом. Вокруг уложить горячий вареный картофель, посыпать зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – соус «Хрен с уксусом». Можно подать картофельное пюре, заправленное сливочным маслом.

Солянка из головизны

600 г. обработанной головизны осетровых рыб, 50 г. жира, 400 г. тушеной капусты, 90 г. соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 50 г. томата-пюре, 30 г. зеленого лука, маслины, лимон.

Обработанную головизну осетра сварить до мягкости и удалить кости. Мякоть головизны нарезать на кубики. Хрящи сварить в отдельной посуде и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в сотейник, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и варить 15 минут. В подготовленную капусту положить головизну, хрящи, огурцы, все размешать и тушить 20 минут. Готовую солянку при подаче украсить лимоном и маслинами.

Стерлядь паровая

1 стерлядь, 150 г. бульона, 30 г. белого вина, 40 г. грибов, петрушка, лук, сельдерей, 15 г. крабов, лимон, зелень, 100 г. соуса, специи.

Подготовленную стерлядь хорошо промыть, посыпать солью и перцем. В хвостовой части сделать разрез, свернуть рыбу кольцом, введя нос в разрез хвоста. Уложить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, вино, петрушку, сельдерей, лук и припустить. Готовую стерлядь выложить на блюдо, гарнировать отварными грибами, крабами, залить паровым соусом, украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью.

Стерлядь, жареная целиком

400 г. стерляди, 50 г. сливочного масла, 20 г молотых сухарей, пол-лимона, 75 г. томатного соуса, 10 г. зелени, 40 г. сыра.

Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных плавников, слизи, разрезать брюшко по всей длине, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить голову до спинной части, удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластывать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и промыть рыбу. Стерлядь посолить, поперчить, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в сухарях. На разогретую решетку, помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования поджаристой корочки, посыпав тертым сыром, поставить в духовку на 3–5 минут. Готовую стерлядь украсить лимоном и зеленью. К рыбе подать горячий томатный соус.

Поджарка из белуги

500 г. белуги, 60 г. муки, 70 г. топленого масла, 150 г. томатного соуса, 2 луковицы.

Обработанную сырую белугу, нарезанную брусочками, без кожи и хрящей, запанировать в муке, поджарить, добавить мелко нарезанный лук, залить томатным соусом и прокипятить. Положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите и посыпать зеленью.

Шашлык из осетрины

600 г. осетрины, сметана, специи, соль.

Страницы: 1 2 3

Смотрите также

Противозацепное устройство для ловли в «глухом», «непроходимом» коряжнике
То, что судака быстрей всего можно найти в коряжнике, известно всем. Но отдельные судачьи ямы на Ахтубе – это даже не коряжник и не бурелом, а несколькоярусный «непроходимый» завал из выкорчеванных ...

Салаты и винегреты
...

Ловля на «бой»,  «удар»,  «всплеск» или «потяжку»
Жерех, пойманный на «всплеск» или «бой», дороже десятка, выловленных более простой тактикой. Места «боя» довольно разнообразны. Жерех очень часто собирается под плотинами, где он бьет на границе быс ...