Семейство осетровых
Страница 2

Головизна осетровой рыбы с грибами

300 г. головизны, 25 шампиньонов или 10–15 свежих белых грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль, специи по вкусу.

Отварить головизну в пряном отваре. Через 45 минут вынуть из отвара и отделить мякоть. Хрящи варить еще 1 час до полного размягчения. Почистить и нарезать ломтиками грибы, сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло и припустить на маленьком огне без добавления жидкости. Приготовленные грибы сложить в сотейник, добавить нарезанную кусочками мякоть головизны и ломтики хрящей, посолить. Прогреть, добавив сливочное масло. Украсить мелко нарубленной зеленью.

Хрящи с шампиньонами в томатном соусе

400 г. хрящей, 150 г. шампиньонов, 30 г. сливочного масла, 250 г. томатного соуса, зелень петрушки, кардамон, шафран.

Вареные хрящи осетровых рыб и припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, добавить томатный соус и все прокипятить. Перед подачей на стол переложить в порционную сковороду, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки.

Осетровая рыба отварная

800 г. рыбы, 1 морковь, корень петрушки, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, зелень, тмин, тимьян.

Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Нарезать на порционные куски.

Очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь. Положить в кастрюлю куски рыбы, овощи, залить водой, добавить соль и варить до готовности. Извлечь готовую рыбу из бульона, нарезать толстыми кусками, выложить на блюдо, полить растопленным маслом. Вокруг уложить горячий вареный картофель, посыпать зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – соус «Хрен с уксусом». Можно подать картофельное пюре, заправленное сливочным маслом.

Солянка из головизны

600 г. обработанной головизны осетровых рыб, 50 г. жира, 400 г. тушеной капусты, 90 г. соленых огурцов, 2 головки репчатого лука, 50 г. томата-пюре, 30 г. зеленого лука, маслины, лимон.

Обработанную головизну осетра сварить до мягкости и удалить кости. Мякоть головизны нарезать на кубики. Хрящи сварить в отдельной посуде и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в сотейник, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и варить 15 минут. В подготовленную капусту положить головизну, хрящи, огурцы, все размешать и тушить 20 минут. Готовую солянку при подаче украсить лимоном и маслинами.

Стерлядь паровая

1 стерлядь, 150 г. бульона, 30 г. белого вина, 40 г. грибов, петрушка, лук, сельдерей, 15 г. крабов, лимон, зелень, 100 г. соуса, специи.

Подготовленную стерлядь хорошо промыть, посыпать солью и перцем. В хвостовой части сделать разрез, свернуть рыбу кольцом, введя нос в разрез хвоста. Уложить в смазанный жиром круглый сотейник, добавить бульон, вино, петрушку, сельдерей, лук и припустить. Готовую стерлядь выложить на блюдо, гарнировать отварными грибами, крабами, залить паровым соусом, украсить клешнями вареных раков, кружочками лимона, зеленью.

Стерлядь, жареная целиком

400 г. стерляди, 50 г. сливочного масла, 20 г молотых сухарей, пол-лимона, 75 г. томатного соуса, 10 г. зелени, 40 г. сыра.

Целую стерлядь очистить от боковых, брюшных и спинных плавников, слизи, разрезать брюшко по всей длине, выпотрошить, удалить пленки и с внутренней стороны вытянуть визигу при помощи поварской иглы. С нижней стороны разрубить голову до спинной части, удалить жабры. Затем с внутренней стороны брюшка разрезать спинной хрящ от головы до хвоста и распластывать рыбу со стороны брюшка так, чтобы спинка осталась целой, после чего с внутренней стороны срезать хребтовые хрящи и промыть рыбу. Стерлядь посолить, поперчить, окунуть в растопленное сливочное масло и запанировать в сухарях. На разогретую решетку, помещенную над горящими углями, положить рыбу и жарить до образования поджаристой корочки, посыпав тертым сыром, поставить в духовку на 3–5 минут. Готовую стерлядь украсить лимоном и зеленью. К рыбе подать горячий томатный соус.

Поджарка из белуги

500 г. белуги, 60 г. муки, 70 г. топленого масла, 150 г. томатного соуса, 2 луковицы.

Обработанную сырую белугу, нарезанную брусочками, без кожи и хрящей, запанировать в муке, поджарить, добавить мелко нарезанный лук, залить томатным соусом и прокипятить. Положить рыбу на порционную сковороду, прогреть на плите и посыпать зеленью.

Шашлык из осетрины

600 г. осетрины, сметана, специи, соль.

Страницы: 1 2 3

Смотрите также

Модель Jade MD 43 F
Длина воблера 43 мм, эффективное заглубление до 0, 8 м (фото 133). Авторы считают, что данная модель воблера, не обладая сверхъестественной игрой, тем не менее, является своего рода «палочкой- ...

Приемы ловли
Рассмотрим некоторые методы игры. Как уже писалось, колебания кивка варьируют от очень слабого покачивания до быстрого и очень быстрого. Меняя частоту колебаний кивка, можно из одной и той же лунки ...

Лето
Животные насадки Кузнечик —  универсальная летняя насадка для ловли многих рыб. Поденки . Вылет большинства видов поденки чаще всего бывает в конце мая, июня. Поденки стаями летают над водоемами. ...