Разделка на филе
Страница 1

Перед потрошением рыбу очищают от чешуи. Выолняется эта операция ножом или теркой. Чешую снимают с головы или хвоста, кому как нравится (рис. 8

). Для наглядности рассмотрим снятие чешую с рыбы семейства окуневые, в частности у судака.

Рис. 8.

Рис. 8.

Снятие чешуи с помощью терки

Перед тем, как браться за чистку судака, его следует положить на дощечку. Острой вилкой, шилом или ножом проткнуть тело у самого хвоста, как бы «пришпилить» к дощечке и потом, взявшись за голову, потянуть тушку. Чем сильнее, тем лучше. При этом послышится легкое потрескивание. Чешуя после этого будет отходить значительно легче.

Чешуйки судака имеют свойство разлетаться на несколько метров вокруг и прилипать к стенам, посуде, одежде. Для того, чтобы этого не происходило, следует производить чистку в большом полиэтиленовом пакете, куда поместить и дощечку с судаком, и другую руку с рыбочисткой. Вся чешуя останется в пакете и на кухне не придется делать генеральную уборку.

И еще, если задумана уха из судака или отварная рыба, то лучше всего приступить к их приготовлению не позднее, чем через три часа с момента поимки. Тогда он сохранит все свои вкусовые качества. Нет, конечно, судак неплох и спустя сутки после поимки и даже будучи замороженным, после того как оттает. Но это уже будет просто судак, а не судак свежий, деликатесный.

Далее ножницами или ножом по брюшку делают продольный надрез от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника. Но и в этом случае бывают варианты (рис. 9

).

Рис. 9. Варианты

Рис. 9.

Варианты вспарывание брюшка:

а – от анального отверстия к голове (мирные рыбы);

б – от жаберных крышек к анальному отверстию (хищные рыбы)

Рис. 10. Удаление

Рис. 10.

Удаление жабр с помощью ножниц:

а – вырезание жаберной мякоти;

б – удаление хрящеобразной перемычки

Для фарширования крупную рыбу разрезают только со стороны спины. В этом случае делается надрез рядом с анальным отверстием.

При вспарывании главное не задеть желчный пузырь. В противном случае потребуется дополнительная промывка брюшной полости. В последнюю очередь удаляют жабры и внутренности (рис. 10)

. Внутренности вынимают вместе с жабрами через предварительно срезанный участок кожи (рис. 11

).

Рис. 11. Стадии

Рис. 11.

Стадии разделки рыбы для фарширования:

а – надрез со стороны спины;

б – удаление внутренностей; Удаляются вместе с жабрами после снятия чешуи и поперечного надреза у анального плавника

Разделка потрошенной рыбы на филе происходит в следующей последовательности:

– выполняют надрез от основания грудного плавника до хребта;

– не отделяя головы, рыбу пластуют, отделяя поочередно с каждой стороны мясо от хребта;

– отрезают голову и хвост;

– снимают кожу, начиная с хвоста;

– режут филе на куски (рис. 12

).

Разделка широкоспинных рыб – это частный случай традиционной разделки (рис. 13

). Незначительные отличия наблюдаются лишь в том, что после первоначального поперечного надреза за жабрами, выполняется дополнительный продольный надрез по боковой линии рыбы.

В этом случае значительно легче срезать мясо с хребта. После одного среза тушка автоматически делится на две части, что намного удобнее для жарки, рулетов и засолки.

У рыб семейства карповые для облегчения снятия филе вместе с хвостом отрезают примыкающую к нему часть туловища. Это необходимо для того, чтобы избавиться от большого количества мелких костей.

Широкоспинные породы рыб с жесткой плохо поддающейся чистке чешуей и плотно прилегающей к телу кожей (типичный пример, красноперка) перед обработкой обдают крутым кипятком и слегка обстукивают скалкой.

Страницы: 1 2

Смотрите также

Рыба любит вкусные наживки, но клюет и на обманки
«Не обманешь — не поймаешь» (Рыночная поговорка) В этом разделе вы прочтете о различных насадках, способах их добычи и хранения; об имитаторах наживки, блеснах, а также о прикормках-привадках. ...

Ловля на «бой»,  «удар»,  «всплеск» или «потяжку»
Жерех, пойманный на «всплеск» или «бой», дороже десятка, выловленных более простой тактикой. Места «боя» довольно разнообразны. Жерех очень часто собирается под плотинами, где он бьет на границе быс ...

Снасти
Для ловли применяются жесткие удилища длиной не менее 4 метров. Спиннинги для ловли на течении длиной не менее 3,2–3,5 м, с тестовыми характеристиками не менее 50–200, различные модификации карповых ...