Горячее копчение
Страница 2

В качестве вкусовых добавок в ограниченных количествах добавляют ветки дуба, эвкалипта. Отличный результат по вкусу и цвету дают ветви граба. Гурманы, придающие особое значение вкусу копченой рыбы, подбирают свой состав древесины. Но во всех случаях значительное количество древесины должна составлять ольха (классический вкус). Тополь, ива (ветла, ракита) используются тогда, когда другие породы древесины достать невозможно (Ахтуба, Нижняя Волга). Рыба, приготовленная на этих породах древесины, обычно безвкусна и мало радует гурманов.

Основной принцип копчения заключается в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а долгое время тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Процесс копчения или пиролиз (тление древесины без избыточного окисления) происходит успешно при нагреве днища коптильни до (300–350°C). Древесина в этом случае медленно тлеет, выделяя необходимый для копчения дым.

При повышении температуры хотя бы на (5°C) лежащие на дне коптильни стружка, опилки или ветки начинают обугливаться и выделять канцерогенные вещества. Рыба покрывается сажей и становится малопригодной к употреблению в пищу. Можно утверждать, что эффект правильного копчения как раз и заключается в том, чтобы за время приготовления рыбы выдержать законы пиролиза и не обуглить исходный материал для копчения. К сожалению, получается это не у всех. Некоторые рыболовы годами едят среднюю по качеству, покрытую сажей рыбу, не подозревая об истинных вкусовых качествах продукта.

Как уже говорилось, температура на пограничном слое днища коптильни в пределах (300–350°C), ближе к решеткам с рыбой она не должна превышать (80-120°C). Только такой температурный режим в камере копчения (место, где располагается рыба) позволяет правильно ее закоптить. Необходимое снижение температуры в габаритных коптильнях происходит естественным путем за счет объема, массы и удаления решеток с рыбой от днища не менее чем на 50–70 мм. В итоге, получается, что правильно закоптить рыбу в коптильнях объемом от 40 л быстрее, надежнее, а самое главное проще, чем в малогабаритных коптильнях, где минимальный перегрев приводит к непоправимым последствиям.

Опыт работы с коптильнями разных конструкций показывает, что процесс копчения естественно проходит по схожей схеме, но с некоторыми нюансами, от которых зависит качество продукта (рис. 14

).

Страницы: 1 2 

Смотрите также

Ароматизаторы
Ванилин.  Добавляют в небольшом количестве, буквально 2–3 кристалла. Молотые семена укропа.  Молотые семена хорошо добавлять в коробку с червями (четверть чайной ложки) или к опарышу, а также к люб ...

О качестве и эффективности блесен
Вращающиеся блесны относятся к самым надежным и универсальным приманкам для ловли хищных рыб по открытой воде. Они эффективны как в периоды относительного бесклевья, так и при активном жоре, практич ...

Насадки
Весь сезон ловли по открытой воде окунь охотно берет на насадки животного происхождения. Червь, мотыль, опарыш, окуневый глаз, хвост мелкой рыбешки, малек, личинка стрекозы, мучной червь, пиявка, ме ...